Transformation du lait en fromage : les points importants a decouvrir

La transformation du lait en fromage est l’une des brillantes réalisations de l’humanité. Elle permet de prendre un produit qui se détériore rapidement à température ambiante et d’en faire un aliment durable. Techniquement, certains fromages pourraient durer éternellement.

Généralité concernant la transformation du lait en fromage

Le fromage est un produit laitier obtenu à partir du lait. De nombreux aliments sont rendus encore plus délicieux avec du fromage fondu. Celui-ci est constitué au moyen d’un certain nombre d’ingrédients. Ces derniers peuvent être manipulés de nombreuses façons pour en modifier la saveur, l’odeur et la texture.

Le lait contient deux types de protéines : la caséine et le lactosérum. La raison pour laquelle le lait périmé se transforme en fromage est que les bactéries présentes dans le lait se développent rapidement en cas de vieillissement. Celles-ci digèrent le sucre du lait, ce qui produit de l’acide organique. Ce dernier fait coaguler la caséine. Elle se sépare en grumeaux et donne au lait une odeur aigre. Vous pouvez consulter cet article de blog pour plus d’infos sur la transformation laitière à la ferme.

Différents processus pour différents fromages

Le processus varie légèrement en fonction du style de fromage souhaité. Pour un fromage à forte teneur en eau, le caillé sera très lâche et humide. Le producteur de fromage peut lier délicatement le caillé à la main dans des moules pour le garder plus intact.

Dans le cas d’un fromage sec et plus âgé, le caillé sera coupé en très petits morceaux afin de libérer davantage de lactosérum avant que les caillés individuels ne soient formés en meule. Pour un fromage italien, le caillé est réchauffé, étiré, puis formé dans sa forme finale. Les produits fabriqués de cette manière font partie de la famille des fromages à pâte filée.

Les étapes de la fabrication du fromage

La fabrication du fromage est à la fois un art et une science. Les producteurs de fromage utilisent les mesures du pH et l’inoculation de moisissures spécifiques autant que leurs propres sens de la vue, du toucher et de l’odorat. La fabrication du fromage comporte six étapes importantes : l’acidification, la coagulation, la séparation du caillé et du petit-lait, le salage, le façonnage et l’affinage.

Le lait est composé d’eau, de lactose, de matières grasses, de minéraux et de protéines. Cependant, sa composition exacte peut varier en fonction de l’animal dont il provient. La plupart des fromages sont fabriqués avec du lait de vache. Cela est dû en partie à la grande disponibilité de celui-ci et à sa teneur optimale en matières grasses et en protéines. Le lait ne se transforme pas tout seul en un délicieux fromage. Un autre ingrédient important du fromage est un coagulant. Celui-ci aide le lait à se transformer en caillé. Il peut être un type d’acide ou de présure. 

Le lait et le coagulant sont les principaux composants du fromage. Pourtant, ce dernier peut également contenir des sources d’arômes, comme du sel, de la saumure, des herbes, des épices et même du vin. Certains fromages peuvent être fabriqués à partir d’ingrédients identiques, mais le produit final sera différent en raison des différents processus de vieillissement.